El workshop ‘Ciencia y cocina’ abre el camino del Gastrocampus 2018 de la UMA

La actividad, organizada por el vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento, se celebró en el Edificio Rayo Verde.

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gastrocampus UMA

El workshop ‘Ciencia y Cocina’, celebrado con gran éxito de afluencia este fin de semana en el espacio Link by UMA del edificio Rayo Verde, ha sido la primera actividad del Gastrocampus de Innovación, una plataforma impulsada por el Vicerrectorado de Innovación y Emprendimiento de la Universidad de Málaga y la Facultad de Turismo cuya finalidad no es otra que convertirse en una plataforma que impulse dinámicas relacionadas con el mundo gastronómico, algo esencial ante la próxima implantación del Grado en Gastronomía de la UMA.

‘Ciencia y Cocina’ es un programa intensivo de divulgación científica que pretende introducir las bases científicas de procesos comunes presentes en la industria alimentaria y la cocina -tanto tradicional como moderna- a estudiantes y egresados de estudios de ciencias y relacionados con la alimentación. El objetivo es mejorar sus habilidades, aumentar sus competencias y sus expectativas de trabajo en el sector de la gastronomía, en auge especialmente en Andalucía debido a que la economía de la región está muy ligada a los sectores agroalimentario y de hostelería.

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El taller arrancó el pasado viernes de la mano del vicerrector adjunto de Innovación, José María Alonso. Esta edición ha contado con nueve investigadores, cinco especialistas del ámbito profesional y cinco chef de renacido prestigio. En total, 19 participantes.

En esa jornada se celebró una sesión de ‘Fundamentos físico-químicos’, ‘Fermentaciones’, ‘Cata-maridaje queso y cerveza’, y contó con la participación de Francisco Galisteo González (profesor de Física Aplicada de la UGR), José María Villero (jefe de Calidad y Laboratorio de Cervezas San Miguel) y José Luis Martín (afinador de Quesos).

El sábado tuvo lugar una sabia aproximación al mundo del vino y la estructura del aroma de la mano de Ezequiel Pérez-Inestrosa, catedrático de Quimica Orgánica de la Universidad de Málaga. Por su parte, Julia Maldonado -investigadora Ramón y Cajal de la Universidad de Granada- explicó las estructuras fundamentales en la cocina de hoy en día: emulsiones, espumas y aires. Todo a partir de suspensiones coloidales y sustancias con propiedades anfipáticas. Culminó la jornada Miguel Cabrerizo Vilchez, catedrático de Física Aplicada de la Universidad de Granada.

Las sesiones continuarán este fin de semana, también en el Link by UMA-Atech. Para el viernes y el sábado se han programado charlas sobre nutrición, análisis sensorial e innovación, a cargo de Alfonso Clemente (investigador del CSIC); Maruxa García (CEO de TasteLab); José Ángel Rufián (profesor de Nutrición y Bromatología de la UGR); Francisco Lorenzo, (médico experto en Nutrición comunitaria) y José Manuel Moreno, director del Museo del Vino de Málaga.

Gastrocampus

El ‘Gastrocampus’, en su compromiso con el sector de la formación especializada, apoya de forma explícita a los centros de formación técnica dependientes del Servicio Andaluz de Empleo, como son las Escuelas de Hostelería de Málaga Finca la Cónsula y la Fonda. Para ello desarrolla varios talleres de especialización. En abril tendrá lugar la segunda edición del workshop ‘Técnicas de alta cocina’, dirigido por el chef Víctor Trochi, en el que una selección de estudiantes de cocina de segundo curso serán becados y desarrollarán un menú degustación de vanguardia compuesto por diez platos.

El servicio lo ofrecerán los propios estudiantes de sala del centro a un grupo de comensales compuesto por los estudiantes del taller. De igual forma, el chef Daniel García Peinado dirigirá el workshop ‘AOVE, Nutrición y alta cocina saludable’, para los estudiantes de cocina del centro la Fonda.

Para esta edición, Gastrocampus se suma a las celebraciones del 25 aniversario de la escuela de Hostelería Finca La Cónsula, proponiendo una clausura del evento en el que varios chefs de reconocido prestigio formados en estos centros ofrecerán delicias culinarias, como Celia Jiménez, Diego Gallegos y Dani García Para este acto, el equipo de gastrocampus se desplazará a Mijas para concluir las jornadas en las instalaciones del Centro de Industrias del Ocio de Mijas (CIOMIJAS).